450 Liter Bier. In fünf Stunden.

BRAUKUNST Wenn im Schwarzen Lamm Bier gebraut wird, ist das ein Event

Beliebtes Bier: Freude über die ersten Gläser voller „Lamm-Bräu“. Fotos: Ralf Graner

Sams­tag­mor­gen, kurz vor neun. Es gibt noch freie Park­plät­ze an der Vil­la Dut­ten­ho­fer, zwi­schen den Bau­stel­len­fahr­zeu­gen. Auf dem Markt ist es noch ruhig. Und auch in der Werk­statt hin­ter dem Schwar­zen Lamm, die Ruhe vor dem Sturm. Denn hier wird heu­te mal wie­der Bier gebraut, die Fas­net steht bevor, und die letz­ten 450 Liter Lamm-Bier sind am Turm­fest über den Tre­sen gegan­gen. Inner­halb von fünf Stun­den.

Bier­brau­er bei der Arbeit (von oben): Michel Hertkorn, Hol­ger Raben­stein und Rai­ner Prin­zing.

Michel Hertkorn, Rai­ner Prin­zing und Hol­ger Raben­stein sind mit den letz­ten Vor­be­rei­tun­gen beschäf­tigt. Der gro­ße Brau­kes­sel wird ein letz­tes Mal geputzt, fri­sches Brot liegt duf­tend auf der alten Werk­bank, an der Decke hängt ein alter Schin­ken. Und das Log­buch hat bereits den ers­ten Ein­trag des Tages: „9 Uhr: Pres­se­kon­fe­renz mit Moni.” Eigent­lich ist es dafür gedacht, minu­ti­ös jeden Vor­gang fest­zu­hal­ten, wann die 100 Kilo Malz ein­ge­rührt wur­den, wann der Sud wel­che Tem­pe­ra­tur erreicht hat und wann er für ein paar Minu­ten ruhen durf­te. Für alles Wich­ti­ge, halt.

Mitt­ler­wei­le sind die Gerät­schaf­ten alle sau­ber, wobei die Haus­frau hier schon ins Stau­nen kommt ob der männ­li­chen Putz-Krea­ti­vi­tät. So besitzt der gro­ße Rüh­rer, der eher einem Pad­del gleicht, als Stiel ein Rohr, an das sich die Was­ser­zu­fuhr für die Hei­zung anschlie­ßen lässt, so dass das Was­ser mit­ten­durch läuft und das Pad­del rei­nigt.

Aber jetzt fehlt der Boh­rer­schlüs­sel, die Suche geht los, wer hat ihn ver­schlampt? In einem Buch taucht er schließ­lich auf. End­lich kann der rie­si­ge Rüh­rer an die Bohr­ma­schi­ne ange­schlos­sen wer­den. Hertkorn hat inzwi­schen auch die Gas­fla­schen ange­schraubt, das Was­ser muss 45 Grad warm wer­den. Das dau­ert bei 500 Litern.

Nach­mes­sen, immer wie­der, das muss sein. Und jetzt schleppt Raben­stein die Malz­sä­cke, klet­tert schwit­zend auf die Lei­ter und schüt­tet den Inhalt in den Kes­sel, wäh­rend Hertkorn die Bohr­ma­schi­ne ren­nen lässt. Prin­zing küm­mert sich wäh­rend­des­sen um die Gäs­te, die am Brau­tag immer auf­tau­chen. Bringt Sekt und Glä­ser und ein Fäss­chen Flöz­lin­ger Bier (das eige­ne ist ja noch nicht fer­tig).

Das Malz ist drin, es riecht gut, auch wenn der Sud eine eher unap­pe­tit­li­che Far­be hat. Rüh­ren, rüh­ren – Raben­steins Job der­zeit, aber unter den Gäs­ten fin­det sich immer einer, der auch gern mal auf das auf ein lee­res Bier­fass geleg­te Brett steigt und sich zei­gen lässt, wie man dafür sorgt, dass nichts anbrennt.

Die Fotos vom Malz-Ein­brin­gen sind eben im Kas­ten, als Foto­graf Ralf Gra­ner auf­taucht, der eigent­lich genau die­sen Moment hat­te fest­hal­ten wol­len. Prin­zing hat­te offen­bar die fal­sche Uhr­zeit durch­ge­ge­ben. Neu­er Ein­trag im Log­buch: „9.50 Uhr. Ral­ly kommt zu spät.”

Letzt­end­lich aber kein Pro­blem, Gra­ner fin­det noch genug tol­le Moti­ve: von Gäs­ten mit Sekt­glas, schwit­zen­den Sud-Umrüh­rern und den vie­len selbst­ge­bau­ten Gerät­schaf­ten in der ehe­ma­li­gen Schrei­ne­rei, die sich in eine Brau­stu­be ver­wan­delt hat.

Dann eine Pau­se, jetzt gön­nen sich auch Hertkorn, Raben­stein und Prin­zing ein frisch gezapf­tes Bier, wäh­rend sich im Kes­sel Eiwei­ße und Zucker lösen. Fra­gen wer­den beant­wor­tet, die drei Hob­by­brau­er erzäh­len von ihren Erfah­run­gen und wie sie bei gestan­de­nen Brau­ern wie Rolf Schit­ten­helm, dem Flöz­lin­ger, gelernt haben.

Die Pau­se ist exakt fest­ge­legt und bald vor­bei. Jetzt wird wie­der gerührt und geheizt. Die Tem­pe­ra­tur muss stim­men. Die zu benen­nen, ist nicht ein­fach, weil das Ther­mo­me­ter vom gel­ben Sud schier unle­ser­lich gewor­den ist. Aber dar­auf kommt es an: ein, zwei Grad Unter­schied kön­nen den Pro­zess ver­än­dern, und das macht am Ende die Qua­li­tät des Biers aus.

Am Ende, bei exakt 77,5 Grad, bil­det sich eine Eimer­ket­te. Dann muss der Sud näm­lich in einen höher ange­brach­ten Kes­sel. Frü­her haben die Jungs das mit einer Pum­pe gemacht, doch dann fest­ge­stellt, dass die Pum­pe die Malz-Fasern zer­rupft. Also ist jetzt Hand­ar­beit ange­sagt.

Von dort oben läuft der Sud wie­der run­ter, er wird „geläu­tert”, wie das in Brau­er­spra­che heißt. Hertkorn misst den Zucker­ge­halt der „Vor­der­wür­ze”, das ist das, was als ers­tes raus­läuft, das Bier­kon­zen­trat sozu­sa­gen.

Der Ablauf dau­ert etwa vier Stun­den, wäh­rend­des­sen geht der Trupp rüber zu „ORü”. Hä? Zu Onkel Rudis, gern ver­fran­zö­sischt. Ein paar Stun­den Ruhe, oder Fei­ern, je nach­dem, dann wird der jetzt schon ziem­lich kla­re, weil vom Malz gelös­te Sud gekocht. Min­des­tens eine Stun­de lang, die Eiwei­ße fal­len aus. Jetzt kom­men die erstaun­lich klei­ne Men­ge Tett­nan­ger Aro­mahop­fen rein und die Hefe.

Und dann wird abge­kühlt, so schnell wie mög­lich, auf zehn Grad run­ter, das Bier wird ein unter­gä­ri­ges. Bei 18 bis 25 Grad wär’s ein ober­gä­ri­ges, aber das soll das Lamm-Bier nicht sein.

Fünf bis sie­ben Tage gärt es nun im – selbst­ver­ständ­lich selbst­ge­bau­ten – Bot­tich, dann darf es im Tank nach­rei­fen und noch etwas gären, in der – selbst­ver­ständ­lich auch selbst­ge­bau­ten – Kühl­kis­te. Und schließ­lich lan­det das fer­ti­ge Bier in Fäs­sern.
Dort bleibt es bis zur Fas­net bleibt. Dann macht das Schwar­ze Lamm wie­der auf. Ehren­amt­lich betrie­ben, wie jedes Jahr, fast rund um die Uhr. Das zusam­men mit dem selbst­ge­mach­ten Bier sorgt für den gro­ßen Erlös, der dann mal an die Muko­vis­zi­do­se-Stif­tung oder an Char­ly Jägers Ent­wick­lungs­hil­fe-Pro­jekt in Bor­neo geht, meh­re­re tau­send Euro jähr­lich. Bier­brau­en hat hier vie­le gute Sei­ten.