Am Tisch sollte alles ebenso reibungslos laufen wie beid en Azubis in der Küche. Foto: pm

ROTTWEIL – Wäh­rend die Gäs­te einen Apfel-Nuss-Kir als Apé­ri­tif in gemüt­li­cher Atmo­sphä­re genie­ßen, ste­hen in der Küche die Azu­bis zusam­men. Küchen­chef Tobi­as Mai­er erläu­tert den ange­hen­den Köchen und Restau­rant­fach­frau­en die letz­ten Details und gibt ihnen die not­wen­di­ge Sicher­heit und Zuver­sicht mit auf den Weg: „Tama­ra hat das Kom­man­do, wer wel­chen Gang ansagt und erläu­tert. Jeder kennt sei­ne Auf­ga­ben. Ich hal­te mich so weit wie mög­lich zurück. Ihr schafft das. Los geht’s!“

Kurz brei­tet sich Ner­vo­si­tät aus, bis jeder sei­nen Platz fin­det. Die Hand­grif­fe sind noch nicht ganz auf­ein­an­der abge­stimmt. Aber erstaun­lich schnell wird es bes­ser. Meh­re­re Hän­de „bestü­cken“ gleich­zei­tig die Tel­ler mit geschmor­ter Kalbs­schul­ter. Eine Hand schöpft Stein­pil­ze auf den Tel­ler, gleich­zei­tig legt eine ande­re Hand Sel­le­rie neben das Fleisch, wäh­rend­des­sen zwei Hän­de aus einer Spritz­tü­te Kar­tof­fel-Peter­si­li­en­no­cken auf den Tel­ler brin­gen.

Tobi­as Mai­er, Küchen­chef und Johan­ni­ter­bad-Geschäfts­füh­rer, stell­te zu Beginn des zwei­ten Azu­bi-Menu-Abends den etwa 40 Gäs­ten sei­ne Lehr­lin­ge Jani­na, Lukas, Chris­tin, Adria­na, Vanes­sa, Jamie, Hans und Nico vor. Die Lehr­lin­ge hat­ten die Auf­ga­be, ein Fünf-Gang-Menü vom Ein­kauf bis zum Ser­vice, von der Wer­bung bis zum Kochen zu pla­nen und durch­zu­füh­ren.
Jani­na, die ihre Aus­bil­dung im August als Restau­rant­fach­frau absol­vier­te, lei­te­te als „Che­fin“ die Azu­bis an, damit die Gäs­te mög­lichst zum pas­sen­den Zeit­punkt ihre Spei­sen fach­ge­recht ser­viert bekom­men.

Inter­es­siert hör­ten die Gäs­te dem jewei­li­gen Azu­bi zu, der vor jedem Gang die Spei­sen erklär­te. Zum Schluss soll­ten die Gäs­te mit Hil­fe eines Bewer­tungs­bo­gens die Leis­tun­gen der Lehr­lin­ge kri­tisch bewer­ten. Lob und Tadel sei­en will­kom­men, denn der Azu­bi-Abend sol­le zwar die Stär­ken der Aus­bil­dung im Johan­ni­ter­bad zei­gen, aber auch die Gele­gen­heit bie­ten, aus Feh­lern zu ler­nen. Schließ­lich wol­len sich alle Azu­bis in einem Jahr noch­mals stei­gern.

Der begeis­ter­te Applaus der Gäs­te zum Schluss zeig­te genau­so wie die Aus­wer­tung der Eva­lutati­ons­bo­gen, dass die Gäs­te begeis­tert von den Leis­tun­gen der Azu­bis und dem her­vor­ra­gen­den, far­ben­fro­hen und frisch schme­cken­den Menü waren.

Ange­tan zeig­ten vie­le Gäs­te vom Über­ra­schungs­gang zwi­schen­durch: panier­te Blut­wurst mit Apfel-Char­lot­ten. Ein Gast mein­te, das Des­sert sei der krö­nen­de Abschluss eines gelun­ge­nen Abend­me­nus gewe­sen: Hasel­nuss­par­fait, Sand­dorn, Ros­ma­rin­ap­fel und Sesam.

Kom­pli­ment an alle und Respekt zu die­sem Azu­bi-Pro­jekt. Hier­zu gehört als Aus­bil­dungs­be­trieb Mut und Ver­trau­en, aber es hat sich gezeigt, dass so Stär­ken demons­triert wer­den kön­nen und Feh­ler als Lern­chan­cen gese­hen und genutzt wer­den kön­nen. Das sind idea­le Aus­bil­dungs­be­din­gun­gen“, lob­te Klaus Ring­gen­bur­ger, Gas­tro­no­mie-Bil­dungs­be­ra­ter der IHK Schwarz­wald-Baar-Heu­berg, die Azu­bis.