Sie haben erfolgreich ihre Weiterbildungsprüfung bestanden: die frisch gebackenen Küchen- und Hotelmeister mit ihren Prüfern sowie IHK-Präsident Dieter Teufel (rechts), IHK-Hauptgeschäftsführer Thomas Albiez, die Badische Weinkönigin Magdalena Malin (von links) und Oberbürgermeister Dr. Rupert Kubon (hintere Reihe, 3. von rechts).Foto: pm

REGION (pm) – Mehr als drei Mona­te har­te Arbeit lie­gen hin­ter ihnen, nun ver­las­sen sie den renom­mier­ten Vil­lin­ger Kurs mit dem Meis­ter­brief in der Hand: 15 Küchen­meis­ter haben ihre Prü­fun­gen bestan­den und erfolg­reich den Lehr­gang der Indus­trie- und Han­dels­kam­mer (IHK) Schwarz­wald-Baar-Heu­berg absol­viert. Dar­über berich­tet die IHK:

Man neh­me Kanin­chen und Brio­che, Wach­tel­fleisch und Stein­pil­ze, Wolfs­barsch und Reis, Lamm­rü­cken und Gemü­se und Ton­kaboh­nen mit Man­go – und las­se der Krea­ti­vi­tät von 18 Köchen frei­en Lauf. Her­aus kom­men Fünf-Gän­ge-Menüs, die ver­schie­de­ner nicht sein kön­nen, aber alle auf ihre eige­ne Art über­ra­schen. Doch reicht dies, um am Ende zu den­je­ni­gen Köchen zu gehö­ren, die mit ihrem Meis­ter­brief die IHK und den Prü­fungs­ort Lan­des­be­rufs­schu­le für das Hotel- und Gast­stät­ten­ge­wer­be (LBS) Vil­lin­gen-Schwen­nin­gen ver­las­sen?

Bei wei­tem nicht. „Das Essen kann uns zwar schme­cken, doch das ist nicht allein das Ent­schei­den­de“, mach­te IHK-Prä­si­dent Die­ter Teu­fel deut­lich, als sich das außer­wähl­te Publi­kum, wel­ches das Glück hat­te, einen Abend als „Pro­beesser“ genie­ßen zu kön­nen, an den Tisch gesetzt hat­te. Der neu­gie­ri­ge Blick in die Kar­ten ließ die Vor­freu­de auf das bevor­ste­hen­de Essen wie bereits in den ver­gan­ge­nen Jah­ren stei­gen.

Zu die­sem Zeit­punkt waren die Köche bereits eini­ge Stun­den beschäf­tigt, um aus dem ihnen zur Ver­fü­gung gestell­ten Waren­korb ein „Meis­ter-Menü“ zu kre­ieren. Dabei kam es neben dem eigent­li­chen Kochen an die­sem Tag auch noch auf die kom­plet­te Orga­ni­sa­ti­on und Vor­be­rei­tung in der Küche, die rich­ti­ge Lage­rung und der gewis­sen­haf­te Ein­satz der Lebens­mit­tel sowie das Ein­hal­ten von Hygie­ne­vor­schrif­ten an.

Dreieinhalb Monate harte Weiterbildung

Aber nicht nur das: Über die drei­ein­halb Mona­te hin­weg hat­ten die Prüf­lin­ge ein umfang­rei­ches Arbeits­feld ken­nen­ge­lernt, wel­ches bei der Ent­schei­dung, ob der Meis­ter­brief aus­ge­hän­digt wird, eben­falls eine gewich­ti­ge Rol­le spielt. Sei es das Ein­kau­fen und Dis­po­nie­ren von Pro­duk­ten, die Instand­hal­tung von Gerä­ten, das Erstel­len von Mar­ke­ting­kon­zep­ten, die Bera­tung von Gäs­ten, die Füh­rung der Mit­ar­bei­ter im rei­bungs­lo­sen Betriebs­ab­lauf sowie der Aus­bil­dungs­be­reich. Bei der Prü­fung spielt also weit mehr eine Rol­le als das, was die Gäs­te an die­sem Abend an ihrem Platz kre­denzt beka­men.

Was aber darf bei einem her­vor­ra­gen­den Essen nicht feh­len? Natür­lich der pas­sen­de Wein. Nie­mand Gerin­ge­res als die amtie­ren­de badi­sche Wein­kö­ni­gin, Mag­da­le­na Malin aus Meers­burg, war hier­zu nach Vil­lin­gen gereist, um den Gäs­ten die Aus­wahl der edlen Trop­fen näher zu brin­gen. Egal ob Aus­se­hen und Far­be, Geschmack, Geruch oder auch der Abgang – die Stu­den­tin der Wein­be­triebs­wirt­schaft ver­stand es, den Gäs­ten die ver­schie­dens­ten Wahr­neh­mun­gen näher zu brin­gen und neben­bei noch von dem anspruchs­vol­len Pro­ze­de­re bei der Wahl zur Wein­kö­ni­gin zu erzäh­len.

Kein Wun­der, dass sich die Besu­cher wie in einem „Kurz­ur­laub im Schwarz­wald“ fühl­ten, wie IHK-Prä­si­dent Die­ter Teu­fel sym­bo­lisch anführ­te und den Abend zudem als „Glanz­punkt“ im IHK-Jahr bezeich­ne­te. Beein­druckt zeig­te er sich dabei auch von der Fer­tig­keit der Köche: „Die wah­re Grö­ße ist es eigent­lich, aus den Pro­duk­ten, die einem hier zur Ver­fü­gung ste­hen, das Bes­te zu machen.“

Einführung in die „Welt der Sterne“

Von sol­chen Erfah­run­gen konn­te – nach­dem die Gäs­te das Fünf-Gän­ge-Menü ser­viert bekom­men hat­ten – auch Johan­nes Hug berich­ten. Der jun­ge Koch ist einer der­je­ni­gen, deren Koch­kar­rie­re schon vie­le Höhe­punk­te erleb­te, schließ­lich arbei­te­te der gebür­ti­ge Frei­bur­ger schon in zahl­rei­chen Ster­ne-Restau­rants. „Das ist wie eine Dro­ge“, so Hug, „zumal die Ster­ne­kü­che ein wah­res Mys­te­ri­um ist“. Kein Wun­der, dass sei­ne eben­falls noch per­fekt in den Abend pass­te: Die teils kurio­sen Geschich­ten sorg­ten für vie­le Lacher und das Mys­te­ri­um konn­te zumin­dest zum Teil auf­ge­löst wer­den.

Doch wäh­rend sich die Gäs­te bei guter Unter­hal­tung die Zeit ver­trie­ben und das Essen sacken lie­ßen, rauch­ten nur weni­ge Räu­me wei­ter die Köp­fe der Prü­fer: Wel­che Gerich­te konn­ten über­zeu­gen? Wofür gibt es Abzug? Bei wem reicht es am Ende zum Bestehen? Zumin­dest die Gäs­te waren sich einig. Die Krea­tio­nen, bei­spiels­wei­se Kanin­chen als Ter­ri­ne mit Pis­ta­zi­en­brio­che, die Wach­tel als Kraft­brü­he mit Stein­pilz­ra­vio­li, der Wolf­barsch als Rou­la­de, das Lamm mit Kräu­ter­krus­te und Sel­le­rie­pü­ree sowie die Ton­kaboh­nen als Mousse mit Man­go­par­fait, waren ein kuli­na­ri­scher Genuss – und zugleich für 15 der 18 Kurs­teil­neh­mer die Fahr­kar­te für den Meis­ter­brief.

Bei einem Glas Sekt und den Glück­wün­schen von Die­ter Teu­fel sowie Mar­ti­na Furt­wäng­ler, Lei­te­rin des Geschäfts­be­reichs Beruf­li­che Aus- und Wei­ter­bil­dung bei der IHK, fiel die enor­me Anspan­nung schnell ab – die drei­ein­halb Mona­te Wei­ter­bil­dung hat­ten sich für die zukünf­ti­gen Küchen­meis­ter defi­ni­tiv gelohnt.

Das gilt auch für die frisch geba­cke­nen Hotel­meis­ter, die an die­sem Wochen­en­de eben­falls ihre anspruchs­vol­le Prü­fung in der LBS abge­legt haben.

 

Die praktische Prüfung haben bestanden:

Geprüf­te Küchenmeister/innen
Mat­t­hieu Amo­ri, Sulz­burg
Tan­ja Bel­ler, Über­lin­gen
Marc Buss­hart, Rie­lasin­gen-Worb­lin­gen
Sal­va­dor Cimi­no, Donau­eschin­gen
Dia­na Just, Stei­nen
Mar­tin Kai­ser, Frei­burg im Breis­gau
Bernd Kam­me­rer, Schram­berg
Sebas­ti­an Kuntz, Ber­ma­tin­gen
Johan­nes Mutsch­ler, Lau­ter­ach
Fabi­an Oberg­fell, Baden-Baden
Caro­li­ne Schäck, Elzach
Phil­ipp Scharf, Bonn­dorf im Schwarz­wald
David Schmid, Eppin­gen
Hans­jörg Stark, Rott­weil
Tho­mas Vöh­rin­ger, Son­nen­bühl

Geprüf­te Hotelmeister/innen
Lju­bi­sa Kovje­nic, Lauch­rin­gen
Joana Pisev, Tutt­lin­gen
Iris Schne­cken­bur­ger, Hüfin­gen